托斯卡尼紅酒燉野豬。AI生成示意。
去過佛羅倫斯的人，大概都摸過新市場邊那隻銅野豬（Il Porcellino）的鼻子。傳說摸了牠就會再回到佛羅倫斯，所以牠的鼻子被摸得金光閃閃。不過這隻野豬可不只是城市吉祥物，在托斯卡尼，野豬是會出現在餐桌上的。
野豬的土地馬雷馬
托斯卡尼南部的馬雷馬（Maremma），幾百年來都是野豬的天下。十四世紀，但丁（Dante Alighieri）就寫過這裡是一片糾結的灌木林，住著「那些野獸」。馬雷馬的狩獵季從秋天一直到初冬，當地人會在清晨集合，組成大型的圍獵隊，獵到的肉按照傳統，平均分給每一個參加的人。
馬雷馬曾經是一片沼澤，瘧疾橫行，十九世紀以後經過大規模排水開墾，才變成今天的農地和牧場。沒有被開墾的地方，留下了大片的地中海灌木林（Macchia Mediterranea），橡樹、楊梅樹和石楠密密地長在一起，秋天落下的橡實和栗子，正是野豬最愛的食物。這片土地也養出了義大利的牛仔「布特里（Butteri）」，他們騎著馬放牧長角的馬雷馬牛，是托斯卡尼最粗獷的一群人。在這樣的地方，打獵和放牧是生活的一部分。野豬吃橡實長大，肉色深、味道重，和圈養的豬完全是兩回事，所以要用紅酒和香草慢慢燉，才能把山林的野味變成一鍋溫暖的晚餐。
在托斯卡尼，野豬是一種很矛盾的存在。牠們會跑進葡萄園和農田大肆破壞，讓農民很頭痛；但牠們也是冬天餐桌上最好的肉之一。所以狩獵在這裡，同時也是控制野豬數量的方法。狩獵季一開，山區小館的黑板上就會出現燉野豬，或是野豬醬寬麵。
馬雷馬的灌木林與丘陵。AI生成示意。
用紅酒馴服的肉
野豬肉的味道比一般豬肉重很多，要靠紅酒和香草來馴服。傳統做法是先用紅酒、杜松子、迷迭香和月桂葉醃一個晚上，隔天再和洋蔥、蒜、番茄一起慢燉，燉到筷子一夾就散開。托斯卡尼人很常配一盤玉米糊（Polenta），用來吸醬汁。在家做的話，肉塊先撒粗鹽按摩一下，泡在紅酒裡過夜。隔天把肉瀝乾，用大火每一塊都煎上色，再把醃汁和蔬菜倒回鍋裡，小火燉兩到三個小時。台灣不容易買到野豬肉，用帶點油花的豬梅花肉替代，也能做出接近的味道。
本篇推薦｜蓋奧萊因基安地 強盜小館（Osteria Il Bandito）
位在基安地產區的蓋奧萊因基安地（Gaiole in Chianti），地址是 Via della Croce 5，現在搬到村子教堂附近，有評論特別提醒 Google 地圖上的舊位置是錯的，地址與營業時間以店家公告為主。評論提到店裡有好幾道使用當地野豬的菜，每一道都很出色，露台可以看到托斯卡尼的丘陵，夕陽時分特別美。點一份野豬，配一杯基安地紅酒，就是這一帶最標準的冬天晚餐。
eatAsia 評鑑｜強盜小館 燉野豬
多汁感：乾柴 ○○○●○ 多汁，紅酒慢燉讓精瘦的野豬肉吸飽湯汁。
嫩度：粗硬 ○○○●○ 彈牙，燉到筷子一夾就散，評論說野豬料理道道出色。
脂香：淡薄 ○●○○○ 濃厚，野豬脂肪少，香氣來自紅酒、杜松子與山林野味。
