松江的燒肉店，島根和牛。實拍。
常有朋友問我，去松江吃什麼最不會踩雷。我的答案一直都是三樣：當地現撈的海鮮、地酒，還有島根牛。前兩樣大家多少聽過，第三樣反而常被跳過。說起來有點可惜，因為島根和牛在日本和牛圈裡，其實是拿過最高獎的。美味度遠遠不下我們在海外常常聽到的三大和牛。
和牛的奧運
日本每五年舉辦一次「全國和牛能力共進會」，全國各縣把最好的牛送去比賽，業界習慣把它叫做和牛的奧運。島根和牛曾經兩度拿下最高獎內閣總理大臣賞，在第 8 回大會上，也拿過肉牛部門的農林水產大臣賞。不過得獎歸得獎，島根和牛的知名度一直沒有神戶、松阪那麼高。對旅人來說這反而是好事：在松江吃島根和牛，價格平實很多，也不用跟一大群觀光客搶位子。
從拉鐵砂的牛開始
島根養牛的歷史，要從山裡的鐵講起。島根東南部的中國山地，是日本傳統「踏鞴製鐵（たたら製鉄）」最興盛的地方，奧出雲一帶從中世紀開始挖鐵砂、燒木炭、煉鋼，日本刀用的玉鋼至今仍出自這裡。煉鐵需要大量搬運，鐵砂、木炭、成品都靠牛來拉，山村家家戶戶養牛，也因此累積了幾百年挑牛、配種的眼光。後來製鐵沒落，這些牛從役牛變成肉牛，山地涼爽的氣候和乾淨的水，讓牛長得慢而紮實。另一邊的隱岐群島，牛整年在海風吹拂的牧草地上放牧，養出另一種風土的味道。島根和牛的身世，一半是山，一半是海。
松江人的日常牛肉
在松江，島根和牛就是大家平常會吃的牛肉。車站附近的燒肉店幾乎都有，下班後和同事去烤一頓，是很普通的週間日常。我在松江出差的時候也很常結束工作就直接走去燒肉店，比起找什麼特別的餐廳，這樣反而最像當地人。
先吃原味，再蘸醬汁
燒肉是最能吃出牛肉差別的方式。我習慣牛舌、里肌、五花各點一份，第一輪只沾鹽，吃肉本身的味道，第二輪再試醬汁。島根和牛的油脂化得快，所以烤的時間不用長，表面上色就可以吃了。產地對島根和牛的形容是：油花細緻、肉質柔軟，脂肪的口感很清爽，化開以後不會在嘴裡留下厚重的油感。所以就算一路從牛舌吃到五花，也不太會膩。
松江的燒肉店，島根和牛。實拍。
本篇推薦｜牛豚馬雞 松江店（牛豚馬鶏 松江店）
店在松江市東本町，每天晚上五點開到十一點，營業時間以店家公告為主。主打島根和牛，也有鳥取的大山地雞、熊本直送的馬肉和新鮮內臟，一次就能吃到山陰的牛和雞。座位大多是半包廂，用平板點餐，一個人或兩三個朋友都自在。評論常提到醬汁種類多、豬內臟烤得很脆，也有人覺得牛肉表現普通，所以我會建議點單以和牛部位為主，其他當配角。
eatAsia 評鑑｜牛豚馬雞 松江店 島根和牛
多汁感：乾柴 ○○○●○ 多汁，油脂化得快，表面上色即可起鍋，肉汁保留得好。
嫩度：粗硬 ○○○●○ 彈牙，肉質柔軟，里肌和五花都不需要用力咀嚼。
脂香：淡薄 ○○●○○ 濃厚，脂肪清爽不膩，店家評論對牛肉評價有落差，點單建議以和牛部位為主。
