島根的生魚片與溫酒。實拍。
我常跟朋友說，島根的雞和豬不算特別有名，但島根的「水」很棒，敢喝酒的人一定要試試當地的酒。天氣一冷，我會把這句推薦改一下：把島根的酒溫一溫再喝。
神明釀的第一壺酒
島根有一個很浪漫的說法。《出雲國風土記》裡記載，眾神曾經聚集在這片土地上釀酒、開宴，所以島根也被稱為日本酒的發祥地之一。現在全縣大約有三十家酒藏，從出雲到石見都有。光是松江市區，就有好幾家酒藏還在運作。1896 年創業、代表酒款叫「豐之秋」的米田酒造；石橋町的李白酒造；還有東出雲町的王祿酒造，以不過濾和嚴格控溫在日本酒迷之間很有名。有人形容島根的酒味道偏濃，不算清爽型，這種酒剛好很適合溫著喝。
出雲杜氏的冬天
《出雲國風土記》裡那段眾神釀酒的記載，對應的是出雲市的佐香神社，當地人尊它為酒神，至今每年秋天還會舉行濁酒祭。神話之外，島根的酒好，靠的是冬天和人。日本酒傳統上只在冬天釀造，叫做「寒造」，氣溫低，雜菌少，發酵能慢慢進行。島根的冬天受日本海影響，濕冷多雪，正好合適。過去農家秋收以後沒有農事，男人們便離鄉進酒藏工作，帶頭釀酒的師傅叫做「杜氏」，島根的釀酒職人自成一派，稱為「出雲杜氏」。中國山地流下來的軟水，加上當地培育的酒米，讓島根的酒多半飽滿、帶著米的厚度。這種酒溫過以後，米香會更圓潤，像是把一整個冬天的勞動慢慢釋放出來。
溫度有名字
日本人溫酒很講究，不同溫度有不同的名字：大約 35°C 叫人肌燗，就是跟體溫差不多；40°C 叫溫燗（ぬる燗）；45°C 叫上燗；到了 50°C 左右，才叫熱燗。純米酒溫過以後，米的甜味和鮮味會更明顯，冷喝時藏起來的味道會跑出來。在家溫酒不用買什麼特別的器具。把酒倒進德利或耐熱的小瓶，放進剛離火的熱水裡，隔水慢慢加熱就好，千萬不要直接放在火上煮。用手摸瓶身判斷溫度，從微溫開始試，試到自己喜歡的溫度。
德利隔水溫酒。AI生成示意。
本篇推薦｜李白酒造
李白酒造在松江市石橋町 335，平日早上八點半到晚上六點，週末早上十點到下午五點，有免費停車場，營業時間以酒藏公告為主。這間酒藏從 1980 年代就開始把島根的酒賣到海外，美國是最大的市場。評論提到店員可以用英文解說，也會依預算推薦酒款，每年春天的開放酒藏日還可以參觀儲酒槽。想溫來喝的話，可以從他們的特別純米酒開始，配鯖魚涮涮鍋或一碗蜆汁都很合。
eatAsia 評鑑｜李白酒造 特別純米酒
產地感：工業 ○○○●○ 風土，松江在地酒藏，用島根的水與米釀造，評論多稱讚酒質。
風味：扁平 ○○○●○ 立體，米的甜與鮮在溫過後更明顯，口感偏飽滿。
餘韻：短促 ○○○●○ 悠長，溫飲時米香停留較久，適合配鯖魚與蜆汁。
