特雷維索晚生紅菊苣。AI生成示意。
晚生紅菊苣就像一朵盛開的花。細長捲曲的葉子，酒紅色配上雪白的葉脈，整顆像一支待放的花苞。後來才知道它是蔬菜，而且是一種「必須特地保護」的蔬菜。
義大利最早受保護的紅菊苣之一
特雷維索紅菊苣產自義大利東北部的威尼托，產區限定在特雷維索（Treviso）、帕多瓦、威尼斯三省之間，是義大利最早取得地理標示保護（IGP）的紅菊苣之一，由保護協會（Consorzio di Tutela del Radicchio Rosso di Treviso IGP）管理。它分成早生（Precoce）和晚生（Tardivo）兩種：早生從九月一日開始採收，晚生要等到深秋，而且還有一道很費工的工序。
冬天的花
當地人把晚生紅菊苣叫做「冬天的花」。每年冬天，特雷維索周邊的小鎮會輪流舉辦紅菊苣展，還有一條串起產區的紅菊苣之路（Strada del Radicchio）。對威尼托人來說，紅菊苣上市，就代表冬天真的來了。
苦味是重點
紅菊苣生吃是脆的，帶著明顯的苦味。不過烤過或燉過以後，苦味會退到後面，甜味跑出來。特雷維索的老餐廳喜歡用紅酒和綠胡椒去搭配它，讓苦味有東西撐著。這種苦很適合大人，有點像黑巧克力或義式咖啡，第一口皺眉，第二口就開始想念。
泡在泉水裡再長一次
重點來了。晚生紅菊苣只在七月播種，深秋時連根採收，接著要進行「軟白（Imbianchimento）」：二十多株裝成一箱，根部泡進約 11°C 的湧泉水（Acqua di Risorgiva）裡，在完全不見光的環境下再養大約兩週。沒有光，新長出來的葉子就不會變綠，紅色的深淺則跟天冷的程度有關。這些湧泉水來自當地的西萊河（Sile）流域，也是為什麼它只能在這裡種得好。2022 到 2023 年的產季，晚生紅菊苣的產量是 712 公噸，以一個地方特產來說，量其實不多。
這套工法的源頭，相傳和一位比利時人有關。1860 年前後，比利時農業技師弗朗切斯科．范登博雷（Francesco Van den Borre）來到威尼托，帶來家鄉軟白苦苣的技術，當地農民把它用在紅菊苣上，才有了今天的樣子。威尼托平原的冬天，又剛好給了這套技術最好的條件：阿爾卑斯山的雪水滲進地底，在平原上湧出成泉，一年四季維持差不多的溫度，冬天摸起來甚至是溫的。田裡要先經過幾次霜凍，紅菊苣的葉子才會開始轉紅、累積糖分，採收以後再泡進溫和的泉水裡慢慢長出新芽。寒冷與溫暖各給一半，這株菜才算完成。
如果你很幸運能買到的話，建議縱切成四等分，平底鍋加一點橄欖油煎到邊緣微焦，撒鹽，最後滴幾滴紅酒醋就可以上桌。做法簡單，苦和甜都吃得到。
浸在湧泉水裡軟白的紅菊苣。AI生成示意。
本篇推薦｜特雷維索 勒貝克里耶餐廳（Le Beccherie）
勒貝克里耶是特雷維索的老牌餐廳，地址在 Piazza G. Ancilotto 9。米其林指南曾經刊出他們的晚生紅菊苣佐綠胡椒食譜，這間店也以提拉米蘇的發源地之一聞名。週二公休，週三只開晚餐，營業時間以店家公告為主。評論大多稱讚菜色和服務，少數人覺得提拉米蘇偏貴。冬天去，點一道紅菊苣，再用提拉米蘇收尾，剛好把特雷維索吃完一輪。
eatAsia 評鑑｜勒貝克里耶餐廳 晚生紅菊苣
鮮度：老化 ○○○●○ 鮮活，產季內入菜，葉片捲曲挺立、葉脈雪白。
清甜：無感 ○●○○○ 飽滿，主調是宜人的苦味，熟食後甜味才從後面浮出來。
風味：單調 ○○○●○ 豐富，苦、甜與紅酒綠胡椒的辛香交疊，是成熟的大人味道。
