鯖魚涮涮鍋。AI生成示意。
島根一直是一個被大家低估的美食城市。而如果你和我一樣從岡山機場進出，並搭特急抵達松江，那通常抵達島根時已經是晚上了。晚上大部分景點都關門，這時候我會建議大家放下行李就往居酒屋走，用一頓好吃的把一整天的移動疲勞洗掉。松江的居酒屋很多，不過如果只能挑一間，我會選寺町的漁師小屋「麥穗」，因為這裡有一鍋別的地方很難吃到的東西：鯖魚涮涮鍋。
風浪太大的日子
鯖魚涮涮鍋是島根半島漁夫的吃法。以前遇到風浪太大、船出不了海的日子，漁夫們會聚在海邊的漁師小屋裡，把前幾天捕到的鯖魚連皮切片，丟進醬油湯裡燙熟，配著酒打發時間。麥穗據說是第一家把這道漁夫料理做成店家菜色的居酒屋，店名「麥穗」來自料理人兼店主自己的名字，店的空間是老屋改建，坐進去很有傳統的味道。
這鍋湯的材料少得驚人：醬油、酒，再加上切成大塊的洋蔥，甜味就從洋蔥來。漁夫做菜講究的是快、暖、能吃飽，所以沒有多餘的東西。不過材料越少的料理越難做，因為鯖魚只要稍微不新鮮，一下鍋就藏不住。所以敢推出這道料理的店，必然對食材鮮味十分講究。
美味，只需十五秒
吃法很簡單：鯖魚片放進溫熱的醬油高湯裡，大約十五秒，表面轉白、中間還帶一點生，就可以撈起來配切成細絲的蔥白入口。油脂和醬油的鹹甜混在一起，配啤酒或地酒都對。Google 上有評論說這鍋湯「味道濃，讓人一直想喝酒」，我完全同意。除了涮涮鍋，麥穗的鯖魚鹽炙（塩たたき）也很多人推，外皮烤過，中間還是生的；還有厚切生魚片、宍道湖的大粒蜆酒蒸，一整桌都是島根的海和湖。順帶一提，我原本不敢吃生蠔，但島根的岩牡蠣讓我意猶未盡，如果季節對，菜單上看到可以點。
筷子夾起剛涮過的鯖魚片。AI生成示意。
秋天的鯖魚
能這樣涮著吃，鯖魚必須新鮮到可以直接當生魚片。日本人常說秋天的鯖魚油脂最豐厚，天氣轉涼以後油脂上身，所以十一月來吃，時間剛好。
島根半島能吃到這麼新鮮的鯖魚，和它面對的那片海有關。島根半島像一道屏風橫在松江北邊，北岸直接面向日本海，海岸線曲折，藏著一個又一個小漁港。從南方北上的對馬暖流沿著山陰海岸流過，帶來溫暖的海水和豐富的浮游生物，鯖魚、竹筴魚跟著洄游而來。秋天水溫開始下降，魚群為了過冬拚命進食，脂肪一層層長上身，這段時間的鯖魚，日本人特別叫它「秋鯖」。漁港離松江市區開車不到一小時，早上上岸的魚，晚上就能出現在寺町的鍋裡，這段距離，就是鯖魚涮涮鍋能成立的前提。
本篇推薦｜漁師小屋「麥穗」（漁師小屋「麦穂」）
店在松江市寺町 188，從 JR 松江站走過去大約七分鐘。營業時間是週一到週六晚上六點到十點，週日公休，營業時間與預約方式以店家公告為主。這間店在當地也非常受歡迎，我一般會提早至少一個禮拜打電話預約，而且要連鯖魚涮涮鍋的套餐一起訂好。有評論寫到開店前五分鐘，門口已經有將近二十位預約客在等。一個人去有機會當天訂到，多人的話千萬別碰運氣。
eatAsia 評鑑｜漁師小屋「麥穗」鯖魚涮涮鍋
多汁感：乾柴 ○○○○● 多汁，秋鯖油脂飽滿，只涮十五秒，肉汁全鎖在魚片裡。
嫩度：粗硬 ○○○○● 彈牙，厚切魚片外層轉白、中心微生，入口彈潤。
脂香：淡薄 ○○○○● 濃厚，鯖魚的油脂會溶進醬油湯，評論說越喝越想配酒。
