黃昏的宍道湖與蜆漁船。AI生成示意。
我在松江住過好幾間商務旅館，最喜歡的是露櫻酒店（Route Inn）。理由之一是它離車站稍微遠一點，晚上很安靜；另一個理由說出來有點好笑，是它的早餐。每天的熱菜都會換，而且都是地方菜，其中天天都有的，就是一碗蜆汁。
從貴族到平民都愛的食材：蜆
宍道湖的蜆，從江戶時代就是松江藩的「御用蜆」，藩主吃，一般老百姓也吃。到了 1981 年（昭和 56 年），宍道湖的蜆漁獲量拿下日本第一。現在它已經登錄日本的地理標示保護制度，編號第 171 號，由宍道湖漁業協同組合管理，只有真的在宍道湖捕撈的蜆，才能叫宍道湖蜆。
全國第一的購買量
說蜆汁是松江人的日常，一點也不誇張。截至 2024 年，松江市每戶家庭的蜆購買量，已經連續 14 年全國第一。在這裡，蜆汁比較像早餐桌上本來就該有的東西，從家裡的味噌湯、旅館的自助餐，到居酒屋最後收尾的那一碗，都會看到它。所以我在旅遊攻略裡常寫，如果到島根來想品嚐蜆汁，真的不用特別花時間找，因為它真的到處都是。
旅館早餐的一碗蜆汁。AI生成示意。
味噌湯、清湯和酒蒸
蜆肉少卻味鮮，最常見的吃法是蜆味噌湯，其次是清湯（すまし汁），湯色比較透，喝得到蜆本身的鮮。居酒屋則喜歡用大粒蜆做酒蒸，湯汁濃到可以直接喝光。身為外國人的我每每嚐蜆汁，總是克制不了自己啃肉的衝動。不過其實日本人品蜆只留其湯汁，是不啃肉的。些許是因為同桌共食啃肉很難維持好吃相，在餐廳總是不方便，真要啃，就夜深人靜躲起來啃。
為什麼這座湖養得出好蜆
宍道湖是一座汽水湖，也就是海水和淡水交會的湖，鹽分大約只有海水的十分之一。周圍河川帶進來大量養分，讓湖裡的浮游植物長得很好，蜆吃得飽，就長得粒大肉厚。漁協的規矩也訂得很細：捕撈用的籠子網目要 11 公釐以上，出貨的蜆殼寬要超過 10 公釐，太小的留在湖裡繼續長。我很喜歡這種規矩，保護了這座湖裡的生機，維持了「永續」的精神。
這座湖的鹹淡，是整個水系一起調出來的。宍道湖面積大約八十平方公里，是日本第七大的湖，西邊有斐伊川帶著中國山地的淡水流進來，東邊經由大橋川穿過松江市區，連到中海，再從境水道通往日本海。漲潮時海水沿著這條路倒灌，退潮時淡水往外推，一進一退之間，湖水維持在剛好的鹹度。蜆喜歡這種環境，鱸魚、鰻魚、白魚也喜歡，松江人把湖裡最好吃的七種漁獲叫做「宍道湖七珍」，蜆就是其中最日常的一樣。黃昏時站在湖邊，看見漁船在夕陽裡收網，那些船上載的，就是隔天早上的那碗湯。
煮一碗不縮的蜆汁
在家煮蜆汁有一個小訣竅：冷水下鍋，用小火慢慢加熱，殼一打開就關火，再把味噌溶進去。煮太久蜆肉會縮成一小粒，湯也會變濁。味噌湯則切記不要大火滾開，會破壞香氣。
本篇推薦｜平野罐頭 宍道湖產冷凍大和蜆（平野缶詰 冷凍大和しじみ）
想在家重現那碗旅館早餐，最省事的是冷凍蜆。平野罐頭處理的大和蜆全部產自宍道湖，現撈以後先吐沙再冷凍，買回家不用泡水，冷凍狀態直接下鍋。這款在松江市的故鄉納稅回饋品裡評價很穩，回購的人很多，購買方式以品牌公告為主，有機會到島根一遊時，不妨試試。
eatAsia 評鑑｜平野罐頭 宍道湖產冷凍大和蜆
多汁感：乾柴 ○○○●○ 多汁，粒大肉厚，煮到殼一開就關火，蜆肉仍保有汁水。
嫩度：粗硬 ○○●○○ 彈牙，蜆肉小巧有嚼勁，煮過頭會縮，火候決定口感。
脂香：淡薄 ○●○○○ 濃厚，貝類脂肪少，鮮味幾乎都化進湯裡，購買者評價集中在湯頭鮮。
