尼扎蒙費拉托的駝背刺菜薊。AI生成示意。
刺菜薊這種菜，台灣人應該很少見。它是朝鮮薊的親戚，長得像一大把粗粗的西洋芹，多數品種纖維粗、帶苦，一定要煮很久才能吃。不過在義大利北部的尼扎蒙費拉托（Nizza Monferrato），有一種刺菜薊可以直接生吃，而且它的長相很特別：整根是彎的，像駝背一樣。
差一點消失的品種
駝背刺菜薊長在尼扎蒙費拉托、因奇薩斯卡帕奇諾（Incisa Scapaccino）、新堡貝爾博（Castelnuovo Belbo）之間的沙質土壤裡。種它很費工，賣價卻不高，有一段時間種的人越來越少，品種差一點就消失了。後來它被列入慢食基金會的衛戍計畫（Presidio Slow Food），才有了比較穩定的生產者和市場。
這片沙土來自貝爾博河（Belbo）。河水千百年來在谷地裡沉積細沙，土質鬆軟、排水快，農人才有辦法把整株刺菜薊壓倒、用土蓋住，換成黏重的土地，這套做法根本行不通。尼扎蒙費拉托所在的蒙費拉托（Monferrato）丘陵，是皮埃蒙特最重要的葡萄酒產區之一，2014 年和朗格、羅埃洛一起列入聯合國教科文組織世界遺產，這裡最出名的紅酒是巴貝拉（Barbera），當地甚至有自己的「尼扎」法定產區。所以在尼扎，駝背刺菜薊從來不是單獨上桌的：一鍋熱沾醬、一盤生刺菜薊，旁邊一定站著一瓶巴貝拉。巴貝拉的酸度剛好中和熱醬的油脂，這是一整片土地一起完成的菜餚。
為了光照而駝背的刺菜薊
它為什麼會駝背？秋天的時候，農人會把整株刺菜薊壓彎，用土蓋起來。被埋在土裡的莖拚命往有光的地方長，就長成了一個弧形，同時因為照不到光，變得又白又嫩又甜。「Gobbo」在義大利文就是駝背的意思。尼扎蒙費拉托的人對它非常認真，當地甚至有一個「熱沾醬與駝背刺菜薊兄弟會」。每年 11 月 4 日聖嘉祿節（San Carlo）是鎮上的松露與刺菜薊日，十一月下旬還有一整個週末叫「尼扎是熱沾醬（Nizza è Bagna Cauda）」，聽名字就知道整個鎮都在吃什麼。活動日期以主辦單位公告為主。
一鍋熱醬，大家一起沾
駝背刺菜薊最經典的歸宿是皮埃蒙特熱沾醬（Bagna Càuda）。大蒜、橄欖油和鯷魚慢慢熬成熱醬，放在桌子中央用小火保溫，大家拿著生的刺菜薊切段直接沾。這是一道非常適合冬天、非常適合一群人的料理，吃完整個人都是蒜味，但沒有人在意。駝背刺菜薊生吃是脆的，味道有點像朝鮮薊，帶一點點苦，和熱醬的鹹香剛好互補。烹調時，先去掉外層比較粗的纖維，切段以後馬上泡進檸檬水裡，不然切口會氧化變黑。瀝乾就可以上桌。
熱沾醬配生蔬菜與紅酒。AI生成示意。
本篇推薦｜尼扎區域酒窖（Enoteca Regionale di Nizza）
位在十八世紀的克羅瓦宮（Palazzo Crova），地址是 Via Crova 2，這裡同時也是駝背刺菜薊衛戍計畫的所在地。評論常提到這裡的在地酒款很多，品飲時的解說很用心，還可以在庭院的大樹下吃午餐。十一月來，可以順便問問當週有哪些刺菜薊和熱沾醬的活動。
eatAsia 評鑑｜尼扎區域酒窖 駝背刺菜薊
鮮度：老化 ○○○○● 鮮活，產地現採生食，切口泡檸檬水保持潔白。
清甜：無感 ○○○○● 飽滿，埋土軟白後又白又嫩又甜，苦味只剩一點點。
風味：單調 ○○○○● 豐富，朝鮮薊般的清香，配熱沾醬與巴貝拉層次完整。
