阿爾巴市集上的白松露。AI生成示意。
我對昂貴的食材通常有點保留，價格高不代表就值得。不過白松露是少數我會說「貴得理直氣壯」的東西。它沒辦法人工種，不能煮，也放不久，價值幾乎全在那股香氣上，而那股香氣，一年只出現短短幾個月。
將近一百年的市集
白松露的故鄉在義大利北部皮埃蒙特（Piemonte）的阿爾巴（Alba）。這座小城每年秋天舉辦阿爾巴白松露國際市集（Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba），2026 年已經是第 96 屆，從 10 月 10 日一路辦到 12 月 6 日，日期以主辦單位公告為主。市集最核心的部分，是設在老城區瑪達蓮娜中庭（Cortile della Maddalena）的世界白松露市集（Mercato Mondiale del Tartufo Bianco d'Alba），只在週六、週日開放。11 月 8 日還有一場世界白松露拍賣，在附近的格林札內卡沃爾城堡（Castello di Grinzane Cavour）舉行，和其他城市連線競標，當季最好的那幾顆會在這天找到主人。
買白松露之前需要注意的事
是說，「阿爾巴松露」並不是受法律保護的原產地名稱（DOP），市面上掛著這個名字的松露，產地不一定真的是阿爾巴。所以如果真的要買，我會建議在市集裡買，攤位上有專人分級，可以聞、可以問產地，比較安心。另外一件常被誤會的事是松露油。工業生產的松露油大多是用合成香料調出來的味道，和新鮮白松露的香氣差很多。吃過一次真的白松露，大概就回不去了。
林子裡的白色黃金
白松露的學名是 Tuber magnatum Pico，長在朗格（Langhe）一帶樹根旁的土裡。它沒辦法人工栽培，只能靠松露獵人帶著狗，在林子裡一棵樹一棵樹地找。2026 年的採集季從 10 月 1 日開始，到隔年 1 月 31 日結束。
朗格是一片連綿的丘陵，坡上種葡萄，谷底和溪邊則是橡樹、楊樹、柳樹和椴樹的林子，白松露就寄生在這些樹的根旁。這裡的土壤是富含石灰的泥灰岩，鬆軟、排水好，秋天又常起霧，林子裡潮濕陰涼，剛好是白松露喜歡的環境。當地人把松露獵人叫做「Trifolau」，他們習慣在夜裡帶狗進林子，一來夜裡濕氣重、氣味比較明顯，二來不想讓別人知道自己的祕密地點。一位老獵人的找松露路線，往往只傳給自己最信任的人。你在市集上聞到的那股香氣，背後是一整個晚上在林子裡的安靜和耐心。
白松露的吃法很單純，只能生刨，刨在溫熱、帶油脂的料理上，讓熱度把香氣推出來。皮埃蒙特人的標準答案是半熟蛋、奶油，或是阿爾巴韃靼生牛肉（Carne Cruda all'Albese）。料理越簡單越好，因為主角從頭到尾只有一個。一旦下鍋加熱，香氣就散了。處理白松露時，用軟毛刷輕輕把表面的土刷掉即可，千萬不要用水洗。上菜前先把料理盛好，再直接刨到盤子上，刨完馬上吃。
半熟蛋刨上白松露。AI生成示意。
本篇推薦｜阿爾巴世界白松露市集（Mercato Mondiale del Tartufo Bianco d'Alba）
週末早上九點半到晚上七點半開放，開放時間與票務以主辦單位公告為主。2026 年開始，只有線上購買的門票才包含松露博物館（MUDET）的入場，記得提早買。想挑到選擇最多的時候，就早上去。
eatAsia 評鑑｜阿爾巴世界白松露市集 白松露
原料香氣：消失 ○○○○● 鮮明，生刨在溫熱料理上，香氣穿透整張桌子。
風味層次：扁平 ○○○●○ 豐富，蒜、蜂蜜與土壤的氣味交疊，靠油脂與熱度展開。
吞嚥尾韻：人工 ○○○○● 自然，新鮮白松露的尾韻乾淨，和合成香料調的松露油完全不同。
