燻羊肉燉甘藍。AI生成示意。
威尼斯的橋到底有幾座？有人說 390，有人數到 417，各說各話。不過有一件事是確定的：每年的 11 月 21 日，威尼斯會多出一座橋。這一天是安康聖母節。威尼斯人會走過一座臨時搭起的浮橋，到安康聖母大殿點一根蠟燭，中午回家吃一鍋只在這幾天出現的燻羊肉湯。
瘟疫和一座教堂
1630 到 1631 年，黑死病重創威尼斯和整個義大利北部。走投無路的總督與元老院，向聖母許下一個願望：如果瘟疫能結束，就為祂蓋一座教堂。瘟疫退去以後，年輕的建築師巴爾達薩雷．隆蓋納（Baldassarre Longhena）在 1631 年開始動工，這座巴洛克式的大殿一直蓋到 1687 年才完成，隆蓋納自己也沒能看到它完工。
每年 11 月 21 日，威尼斯會從聖瑪麗亞德爾吉利奧（Santa Maria del Giglio）搭一座浮橋，橫跨大運河，讓人可以直接走到大殿。這一天許多學校和公家機關放假，大殿從清晨到深夜每個小時都有彌撒。不論信不信教，威尼斯人都會去點一根蠟燭，替自己和家人祈求健康。大殿周圍擺滿了攤子，賣蠟燭、炸甜球和烤栗子。這一天也被當成威尼斯正式進入冷天的日子。
通往安康聖母大殿的浮橋。AI生成示意。
封城時唯一的肉食：燻羊肉燉甘藍（Castradina）
拜完聖母，中午就要吃燻羊肉燉甘藍（Castradina）。瘟疫封城的時候，威尼斯對外的補給幾乎斷了，能吃到的肉，主要是從亞得里亞海對岸的達爾馬提亞運來、已經鹽漬煙燻的羊肉。這道湯從那時候留了下來，變成還願的紀念。做法是先把羊腿鹽漬、煙燻、風乾，再和皺葉甘藍（Verza）、洋蔥一起燉成湯。味道很重，喜歡的人非常喜歡，不喜歡的人大概一口就夠了。
燻羊肉大約只在節日前一個禮拜，才會出現在里亞爾托市場（Mercato di Rialto）的肉舖裡，掛成一整條一整條的羊腿，節日過後很快就消失。如果十一月中剛好在威尼斯，去市場看看，就知道節日要到了。
潟湖之城的海上補給線
這鍋湯的身世，其實寫著威尼斯的地理。威尼斯蓋在潟湖上，幾乎沒有可以放牧的土地，肉、穀物和木材長期仰賴海上運來。威尼斯共和國鼎盛時期，沿著亞得里亞海東岸經營一連串港口和島嶼，被稱為「海上領地（Stato da Mar）」，達爾馬提亞的羊群，就是這條補給線上的一環。羊肉要撐過一段航程，只能鹽漬、煙燻、風乾，做成耐放的燻羊肉。於是當瘟疫切斷陸路，這條海上補給線留下來的保存肉，成了全城的依靠。十一月的威尼斯也正是「高水位（Acqua Alta）」的季節，海水漲進聖馬可廣場是常有的事。在潮濕、陰冷、又帶點危機感的日子裡，喝一碗燻羊肉湯，紀念的是一座城市靠海活下來的方式。
本篇推薦｜Cantina Do Spade（威尼斯聖保羅區小酒館）
地址是 San Polo 859，藏在里亞爾托附近一條很窄的巷子裡，是威尼斯最具代表性的小酒館（Bacaro）之一。平常以吧台上的下酒小點（Cicchetti）出名，安康聖母節期間會把燻羊肉燉甘藍放進菜單，供應期間以店家公告為主。評論很常提到價格實在、在地人多，這在觀光客擠滿的威尼斯很難得。
eatAsia 評鑑｜Cantina Do Spade 燻羊肉燉甘藍
多汁感：乾柴 ○○●○○ 多汁，燻羊肉經鹽漬風乾，靠長時間燉煮把湯汁吃回肉裡。
嫩度：粗硬 ○○●○○ 彈牙，肉質緊實有嚼勁，和燉軟的皺葉甘藍形成對比。
脂香：淡薄 ○○○●○ 濃厚，煙燻羊脂的氣味鮮明，喜好分明，是一年只出現一次的重口味。
